Cuisine de Shanghai: Une Symphonie Cosmopolitaine de Yangtze River Freshness, Haipai Elegance et Fusion Globale

La cuisine de Shanghai, façonnée par son rôle de Chine « Paris de l'Est » et un creuset de cultures, reflète la fusion des traditions Jiangsu-Zhejiang, du cosmopolitisme Haipai et des influences mondiales. Son évolution a été marquée par :

• Racines anciennes: La dynastie Ming (1368-1644) a vu Shanghai émerger comme un moyeu de riz et de coton, avec des plats comme le « ventre de porc braisé » qui deviennent des agrafes locales.
• Pic culturel: L'ouverture de Shanghai (1843) à la fin du XIXe siècle a introduit des ingrédients occidentaux (beurre, café) et des techniques de cuisson, en mélangeant avec des saveurs locales pour créer "Haipai Western Cuisine".
• Mondialisation moderne: Le 20ème siècle a popularisé les plats de Shanghai comme "Xiaolongbao" (soup dumplings) à l'échelle mondiale, tandis que la ville est un hub financier alimentant l'innovation culinaire.

La cuisine de Shanghai est divisée en trois grands sous-styles, chacun reflétant la géographie locale et les échanges culturels:

1. Style traditionnel local (Ubenbāng Cài):
   • Objectif: Poissons d'eau douce et légumes de saison. Les techniques comprennent le « braisage avec sauce de soja » et le « mélange de vin ».
   • Exemples: Porc braisé de Shanghai-Style, crabe à la vapeur au vin de riz.
2. Haipai Fusion Style:
   • Importance: L'élégance interculturelle. Combine les ingrédients chinois aux techniques occidentales (par exemple, Borscht de style russe adapté au chou local).
   • Exemples: Shanghaï-Style Borscht (===), Fried Pork Chop avec du sel de poivre.
3. Style moderne innovant ():
   • Caractéristiques: Légère, saine et artistique. Utilise la gastronomie moléculaire et les ingrédients biologiques.
   • Exemples: Deconstructed Xiaolongbao, Crème glacée Edamame avec Osmanthus.

La cuisine de Shanghai incarne l'identité de la ville :

• Philosophie de la restauration: H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-H-
• Haipai Héritage: Les plats comme "Braised Pork with Beer" reflètent la capacité de Shanghai à mélanger des éléments locaux et étrangers, symbolisant son rôle de pont culturel.
• Culture alimentaire de rue: Les marchés nocturnes et les « petites rues » (par exemple, Wujiang Road) présentent des collations locales comme « ci fan tuan » (rouleaux de riz collants) et « you tiao » (boutons de pâte frits).

• Profil de l'arôme:
  • SavoureuxNóngyóu chìjiàng) de sauce soja, de sucre et de vin dans des plats braisés.
  • Lumière fraîcheLes poissons à la vapeur et les verts saisonniers.
  • Riche en Umamixiānchún) de fruits de mer séchés et de bouillons de champignons.
• Techniques:
  • Saluant avec de la sauce sojaC'est vrai. Viandes à cuisson lente en sauce de soja, sucre et épices.
  • La vapeur de vinJe ne sais pas. Infusion de plats au vin de riz pour parfumer.
  • Stuffing- Oui. Encaisser le bouillon dans les boulettes (p. ex. Xiaolongbao).
• Ingrédients de base:
  • Poisson d'eau douce (queue, carpe), ventre de porc, vin de riz, sauce de soja, crabe et légumes de saison.

• Shanghai Xiaolongbao:
  • Des boulettes de soupe remplies de porc avec une peau fine et plissée, servies avec une trempette au gingembre et au vinaigre.
• Porc braisé à Shanghai (Shànghíi Hóngshāo Ròu):
  • Le ventre de porc braisé dans la sauce de soja, le sucre et le vin de riz jusqu'à tendreté, glacé avec une sauce sucrée collante.
• Crabe à la vapeur avec du vin de riz:
  • Crabes poilus cuits au gingembre et au vin de riz, servis avec du vinaigre noir et de la pâte de gingembre.
• Shanghaï-Style Borscht (Shàngh):
  • Une adaptation locale de borscht russe, faite de chou, de pommes de terre, de boeuf et de pâte de tomate.
• Choux de porc frits au sel de poivre:
  • Le filet de porc mariné dans la sauce soja, enrobé d'amidon de maïs, et frit, saupoudré de sel de poivre.

• Traditionnel local:
  • Lao Zheng Xing (en anglais seulement): Fondée en 1862, renommée pour le porc braisé et le crabe à la vapeur.
  • Shanghai Ancien restaurant (Shanghaï): Créé en 1875, célèbre pour Xiaolongbao et Braised Eel.
• Haipai Fusion:
  • Maison Rouge (Hong Fángz): Un établissement de 1935 offrant Shanghai-Style Borscht et Fried Pork Chops.
  • De Xing Guan (Dexīng Gu): Connu pour "Three Yellow Chicken" depuis 1883.
• Moderne Innovatrice:
  • Ultraviolet de Paul Pairet (): Un lieu étoilé Michelin utilisant la technologie multisensorielle pour réinterpréter les classiques de Shanghai.

• UNESCO Patrimoine culturel immatériel:
  • Shanghai Xiaolongbao Artisanat: Une tradition de 140 ans de boulettes à la main, reconnue en 2014 pour son importance culturelle.

• Locaux culinaires:
  • Yùyuán): Un jardin de la dynastie Ming où les vendeurs vendent des boulettes de soupe de Xiaolongbao et de crabe.
  • Le Bund: Un front de mer historique bordé de bâtiments Art Déco qui abritaient autrefois des restaurants de style occidental.
  • Tianzifang: Un centre créatif dans les maisons Shikumen restaurées (porte de pierre), offrant des plats de fusion Haipai.

• Tendances de la fusion: Xiaolongbao avec remplissage de truffes, crème glacée aromatisée Borscht et latte aromatisée de porc braisée.
• DurabilitéLes fermes biologiques de l'île Chongming fournissent du crabe et des légumes aux restaurants éco-conscients.
• Présence mondiale: restaurants étoilés au Michelin à New York (Shanghai 21) et Paris (Le Shangh).

La cuisine de Shanghai est un témoignage de l'esprit dynamique de la ville, une tradition culinaire qui prospère sur l'innovation, embrasse les influences mondiales et n'oublie jamais ses racines dans le delta du fleuve Yangtze.