Guide du pingyao : les plats à tisser et les aliments locaux

Un guide culinaire par IntoTravelChina

Pingyao est célèbre pour ses murs de ville antiques et son architecture de dynastie Ming-Qing, mais la nourriture mérite une attention égale. J'ai visité pour la première fois en 2016 pendant le Nouvel An chinois et j'ai été surpris par la différence entre la cuisine locale et les styles plus connus de Pékin ou Xi an. La province du Shanxi a une culture alimentaire construite autour du vinaigre, des nouilles et des viandes à bec lent. Après être revenu huit fois au fil des ans et avoir mangé dans plus de 30 restaurants et étals de rue dans la vieille ville, j'ai réduit les plats et les lieux que chaque amant de nourriture devrait essayer.

1. Boeuf de Pingyao (Pingyao Niurou)

Le boeuf de Pingyao est la ville la plus célèbre exportation de nourriture. Le bœuf est saumuré lentement dans une saumure de vin Shaoxing, d'anis étoilé, de cannelle et de sauce de soja, puis pressé et tranché de papier-fin. Il est servi froid comme apéritif ou collation. La texture est tendre mais ferme, et la saveur est profondément salée sans être salée. J'ai acheté un demi-kilomètre dans un magasin de la rue Mingqing en 2017 et je l'ai mangé tout en marchant sur le mur de la ville. Le meilleur endroit pour acheter du boeuf Pingyao emballé est le magasin Guan Sheng Yuan sur West Street, qui fonctionne depuis 1936. Un forfait coûte environ 40 RMB.

2. Wantuo (Rouleaux de sarrasin à équipe)

Wantuo est une spécialité Shanxi faite de farine de sarrasin. La pâte est cuite à la vapeur en fines couches, puis roulée et coupée en morceaux. Il est servi froid avec une sauce à tremper de vinaigre Shanxi vieilli, l'ail et l'huile de chili. La texture est mâcheuse et légèrement gélatine. J'ai essayé cela pour la première fois dans un petit restaurant familial sur East Street en 2019. Le propriétaire, une femme âgée qui faisait du wantuo depuis 40 ans, m'a montré comment emballer le rouleau autour des légumes marinés avant de tremper. Une plaque coûte 15 RMB.

3. Dao Xiao Mian (Nouilles Knife-Cut)

Dao xiao mian est un classique Shanxi. De larges bandes inégales de pâte sont coupées directement en bouillon bouillant à l'aide d'un couteau spécialisé. Les nouilles sont mâcheuses et absorbent bien la saveur du bouillon. Le meilleur bol que j'ai eu à Pingyao était dans un magasin de nouilles sur Government Street que j'ai trouvé en 2021. Le bouillon est fait d'os d'agneau mijoté pendant plus de quatre heures, et les garnitures comprennent du boeuf braisé, de la coriandre et une bruine de vinaigre. Un bol coûte 18 RMB. La boutique est facile à manquer. Il n'a aucun signe anglais, juste une bannière rouge avec des caractères chinois. Recherchez la file d'attente des habitants à l'heure du déjeuner.

4. Vinaigre à maturité Shanxi et plats à base de vinaigre

Le vinaigre mûr Shanxi est vieilli pendant au moins trois ans et a une saveur profonde et fumée qui est complètement différente des vinaigres plus légers utilisés dans la cuisine du sud de la Chine. A Pingyao, le vinaigre n'est pas seulement un condiment. Il est utilisé comme ingrédient de cuisson dans les plats braisés et apparaît même dans les desserts. Le musée du vinaigre Guan Sheng Yuan sur West Street propose des dégustations gratuites. J'ai essayé un vinaigre de 10 ans en 2022 et j'ai acheté deux bouteilles pour rentrer chez moi. Une bouteille de vinaigre vieilli premium coûte 30 à 60 RMB. Ne quittez pas Pingyao sans en goûter au moins un.

5. Cake à huile de bulle (Cake frit avec pâte à date)

Vous gao est un dessert traditionnel Pingyao fait à partir de farine de riz glutineux formé en un gâteau creux et frit jusqu'à l'or, puis rempli de pâte de date rouge doux. Il est croustillant à l'extérieur et doux à l'intérieur. J'ai trouvé la meilleure version dans un stand de rue près de la porte du Nord qui fonctionne depuis les années 1990. Le propriétaire les frit à la commande, donc ils sont toujours chauds et frais. Une pièce coûte 5 RMB. Je recommande de les manger dans les cinq minutes de l'achat alors que l'extérieur est encore croquant. Ils sont particulièrement populaires pendant la période du Nouvel An chinois.

6. Guo You Rou (Slices de porc frit)

Guo you rou est un plat de banquet Shanxi qui se compose d'un ventre de porc finement tranché enrobé d'une pâte et frit, puis sauté avec une sauce douce et aigre faite de vinaigre et de sucre. Le résultat est croustillant, collant et tannant. J'ai commandé cela dans un restaurant appelé De Ju Yuan sur South Street lors d'une visite en 2023. La portion était assez généreuse pour deux personnes et coûtait 48 RMB. Le plat se marie bien avec du riz à la vapeur ou une bière légère. C'est l'un des quelques plats Pingyao qui est largement disponible en dehors de la ville, mais la version à l'intérieur des murs de la vieille ville est nettement mieux.

7. Chrysanthèmethéavec vinaigre

Vinaigre âgé Yogurt est une spécialité Pingyao faite en versantC'est vrai. vinaigre vieilli sur yaourt. Il doit être soigneusement agité avant de manger – l'arôme aigu du vinaigre se mélange avec le yaourt crémeux, créant un goût étonnamment rafraîchissant. Je l'ai essayé à Liang Xiansen Yogourt Shop sur South Street à Pingyao Ancient City. Le propriétaire personnalise le niveau de vinaigre selon la préférence de chaque client. Un bol coûte 15 RMB. Cette collation est rarement trouvée à l'extérieur de Pingyao, donc vous devrez demander aux habitants de l'endroit exact de la boutique. La clé est de trouver un endroit qui utilise le vinaigre vieilli authentique et vous permet d'ajuster l'acidité à votre goût.

8. Cake de riz avec sauce Jujube

Huangmi Lianggao est un dessert réfrigéré en couches de millet glutineux et de riz collant, fermenté pendant la nuit avec une entrée aigre, puis cuit à la vapeur avec de la citrouille et réfrigéré jusqu'à ce que ferme. Il est servi avec un côté de sirop d'osmanthus pour une finale douce et florale. Je l'ai essayé à Maishuji Cugui Guan, un restaurant local du district de Pingcheng. Le propriétaire m'a dit qu'ils le font frais tous les jours en utilisant la méthode traditionnelle. Une portion coûte 19 RMB. Ce n'est pas un plat que vous trouverez dans les hotspots touristiques, donc vous devez suivre les habitants des rues secondaires. La clé est de trouver un endroit qui utilise la bonne technique de fermentation – c'est ce qui lui donne cette signature, texture printanière.

Où manger à Pingyao Old City

La meilleure nourriture à Pingyao n'est pas dans les principales rues touristiques. J'ai appris que les étals et les restaurants de la rue East, de la rue Government, et les ruelles plus petites qui s'affrontent de la rue Mingqing servent une nourriture plus authentique à moitié prix. Les restaurants le long de la principale traînée touristique près de la Porte du Sud répondent aux groupes touristiques et la qualité en souffre. Un bol de nouilles qui coûte 35 RMB sur la rue principale peut être trouvé pour 15 RMB sur une voie latérale. Je mange à Pingyao depuis 2016 et la règle tient toujours: suivez l'odeur du vinaigre et cherchez des endroits où le menu est en chinois seulement.

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