Cuisine Shanxi: Un mélange intemporel de Grain du Plateau de Loess, de Sagesse du Vin et de Classe Merchant

La cuisine Shanxi, enracinée dans le berceau de la civilisation chinoise, reflète la fusion des traditions Han chinoises, des influences nomades et de l'esprit pragmatique des « Jin Merchants ». Son évolution a été façonnée par:

• Racines anciennes: L'État de Jin (XIIIe siècle avant notre ère) a introduit la culture du millet et des plats à base de blé. Pendant Dynastie Tang (618-907 CE), Shanxi est devenu un centre de production de vinaigre et d'innovation en nouilles.
• Pic culturel: Les dynasties Ming (1368–1644) et Qing (1644–1912) ont vu les marchands Shanxi dominer le commerce intérieur, éparpillant des plats comme la "soupe de pains plats" à travers la Chine.
• Mondialisation moderne: Le 20ème siècle a popularisé les nouilles Shanxi et le vinaigre à l'échelle mondiale, tandis que "Pingyao Le boeuf est devenu un symbole de l'artisanat de la viande préservée.

La cuisine Shanxi est divisée en quatre grands sous-styles, chacun reflétant la géographie locale et les échanges culturels:

1. Taiyuan Style:
   • Objectif: Plats à base de blé et saveurs acides. Les techniques comprennent les « nouilles à la main » et les viandes « brasées au vinaigre ».
   • Exemples: Taiyuan Tounao, Shanxi Sour Viande.
2. Style de Pingyao:
   • Importance: Viandes et plats de bœuf conservés. Inspiré par les banquets Jin Merchant.
   • Exemples: Boeuf de Pingyao, ragoût de tofu séché.
3. Style Datong (Dàtóng Cài):
   • Caractéristiques: agneau et laiterie du Nord. Connu pour "pot chaud demutton" et "des desserts à base de lait".
   • Exemples: Datong Lamb Hotpot, gâteau au lait frit.
4. Style Yuncheng:
   • Objectif: Les saveurs épicées et acides du sud du Shanxi. Les plats contiennent souvent de l'huile de chili et des légumes marinés.
   • Exemples: Yuncheng Poisson épicé, Soupe sure avec du porc.

La cuisine Shanxi incarne le pragmatisme et la résilience du Plateau de Loess :

• Philosophie de la restauration: Miàn shí zhī dào, suān tián zhī měi.
• Le patrimoine marchand: Les plats comme « soupe au pain plat » reflètent Jin Merchants.
• Culture du vinaigre: Shanxi produit 80% de vinaigre de Chine mature, avec des traditions de brassage datant de la dynastie Zhou (1046–256 av.

• Profil de l'arôme:
  • SourisDu vinaigre mûr et du sucre de roche.
  • Samouraïxiānxiāng) provenant de viandes et de bouillons de champignons brassés lentement.
  • Doucement épicéDe poivre blanc et de chili mariné.
• Techniques:
  • Nouilles à la mainLāmiàn: Étendre la pâte de blé dans des brins fins pour des plats comme "Sour Meat Noodles".
  • Élevage de vinaigresCùliū: Faire mijoter les viandes dans le vinaigre, la sauce de soja et les épices.
  • Fermentage- Oui. Faire des légumes marinés et de la pâte de chili.
• Ingrédients de base:
  • Farine de blé, vinaigre mûr, agneau, porc, champignons séchés et pommes de terre.

• Viande aigre de Shanxi:
  • Le ventre de porc braisé dans du vinaigre mûr, de la sauce soja et du sucre de roche, servi avec des nouilles à la main.
• Taiyuan Tounao:
  • Une soupe épaisse d'agneau, de vin de riz et d'herbes médicinales (gingembre, longan), traditionnellement consommée pour le petit déjeuner.
• Boeuf de Pingyao ():
  • Le boeuf mariné dans la sauce soja, les épices et un soupçon de vinaigre, puis cuit lentement et pressé en tranches.
• Les nouilles de Daoxiao:
  • Nouilles de blé à la main dans de l'eau bouillante, servies avec de la sauce aux oeufs de tomate ou du porc braisé.
• Datong Lamb Hotpot ():
  • L'agneau haché finment cuit dans une casserole de cuivre avec de la pâte de sésame, et de l'huile de chili.

• Taiyuan:
  • Restaurant Jinyang Jìnyáng Fàndiàn: Fondée en 1958, renommée pour les nouilles de Tounao et de Sour Meat.
  • Shanxi Noodle King (Shānxī Miànshí Wáng): Un lieu moderne spécialisé dans les nouilles à la main et daoxiao.
• Pingyao:
  • Maison du boeuf de Guanyun: Créé en 1902, célèbre pour le bœuf de Pingyao et le ragoût de tofu séché.
• Datong:
  • Pavillon de pêche à la ping-pong: Un restaurant des années 1920 qui propose une hotpot d'agneau et un gâteau au lait frit.

• UNESCO Patrimoine culturel immatériel:
  • Shanxi Vinaigre à maturité BrewingUn artisanat de 3 000 ans utilisant du sorgho et de l'écorce de pivoine, reconnu en 2006.
• Locaux culinaires:
  • Ville ancienne de Pingyao: Un site de l'UNESCO où les hôtels Jin Merchant organisent des fêtes avec Pingyao Beef.
  • Le mont Wutai: Une montagne sacrée bouddhiste inspirant des plats végétariens comme « ragoût de champignons sauvages ».
  • Lac de sel de Yuncheng: Inspire des plats comme "l'agneau salé" et "la soupe de cueillir".

• Tendances de la fusion: Crème glacée au vinaigre de style Shanxi, Daoxiao Noodle ramen et lattes au goût tounao.
• Durabilité: Les fermes biologiques de Taiyuan fournissent du blé et du vinaigre aux restaurants éco-conscients.
• Présence mondiale: restaurants Shanxi étoilés Michelin à Shanghai (Restaurant Jinyang) et Paris (Le Jin).

La cuisine Shanxi témoigne de l'esprit durable des Loess Plateau, une tradition culinaire qui harmonise le blé, le vinaigre et le pragmatisme de classe marchande en plats qui nourrissent le corps et l'âme.